補補媽媽經典爵士湯 -@香港人的傳統

追本溯源：爵士湯

以響螺頭與蜜瓜煲成的爵士湯，清潤甜美，沁人心脾，已是香港的經典名湯。此湯必是受授過勳章的爵士榮寵，始創亦有不少版本。

爵士湯，是一種以響螺頭與蜜瓜入饌的湯。最早揚名是在八十年代時的西苑酒家。西苑老闆古國華先生憶說此湯來由：「以前在上環西苑，鄧肇堅爵士經常來幫襯，幫襯前他會提前派人送煲湯材料來，如蜜瓜、響螺等材料，再叫西苑大廚代為熬湯，我喝過那湯，味香甜清潤，令人喜愛。這是鄧爵士的私房湯方，我獲得他的同意，公諸於世，放在西苑的菜單之中，並命名為『爵士湯』。」許多客人來西苑喝過爵士湯，大為讚賞。口碑一傳十，十傳百，因而成為城中名湯。

此後亦有不少酒家食肆爭相跟風，推出此湯，令爵士湯聲名大噪。西苑的爵士湯是以響螺、老雞、雞腳、花膠、蜜瓜、沙參、玉竹、薑、鹽等煲三小時，這湯基本是響螺加蜜瓜煲成，響螺鮮美，蜜瓜在熬湯過程中慢慢融化，令每口湯滲着瓜肉清甜，清潤芳芬，十分可口。加了花膠令湯身凝結柔滑。另藥材是沙參、玉竹，色較淺，味清淡，湯的藥材味也淡，不搶去肉的鮮味。

森記自稱始祖
2014 年，亦有供應爵士湯的森記餐室飯館，主持人黎汝森（右／圖：孟惠良）表示爵士湯是由他所創。森哥曾是富豪鄭裕彤所開的酒樓「富萬年」的總廚，後與人合作開辦「東湖」，招呼過無數富豪，如城中巨賈李嘉誠、葉漢、鄭裕彤等。

鄧爵士年事已高，牙齒不濟，森哥特地選容易咀嚼又貴重的材料入饌，鄧爵士喝過也讚賞不已。森哥的爵士湯版本是用響螺、豬肉排、哈密瓜、圓肉、紅棗、陳皮、薑、鹽等煲約三小時。響螺加哈密瓜，湯味鮮美，亦有瓜甜芳香。由於沒有花膠、雞腳，湯身流淌如絲幔。加了圓肉、紅棗、陳皮，顏色較偏紅，藥材味較濃甜。

邵爵士版本
姑勿論誰是正宗？爵士湯主要與鄧肇堅爵士有關，坊間卻有第三個版本的爵士湯，那爵士是邵逸夫爵士。據邵氏資深員工說，邵逸夫享壽 107 歲，秘訣之一是天天喝「爵士湯」。這爵士湯也是以海螺蜜瓜煲湯，材料是海螺頭、豬腿肉、排骨、老母雞、牛筋、瑤柱、哈密瓜、淮山、南杏和調味，煲六小時，煲完湯渣不要，只喝湯。響螺加哈密瓜，螺鮮瓜甜俱備。亦有豬腿肉、排骨、老母雞，肉味特濃，加入牛筋令湯膠質重。藥材是淮山、南杏，比較味淡，湯的藥材味不重，令湯側重肉味鮮甜為主。

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